Kontekst

Zamówienia publiczne i usługi cateringowe (PPCS)

Z żywieniem publicznym mamy do czynienia w wielu miejscach: od szkół i uniwersytetów, szpitali i domów spokojnej starości, po stołówki ministerstw, obiekty wojskowe, a nawet więzienia. To taka część życia niemal każdego obywatela, która gwarantuje co najmniej jeden ciepły posiłek dziennie w przystępnej cenie. Według danych UE średnio 85 mln posiłków dziennie jest dostarczanych w UE (ponad 50% poprzez zakontraktowane usługi cateringowe), zrównoważone zamówienia żywnościowe w instytucjach publicznych stanowią olbrzymi potencjał w zwiększaniu popytu rynkowego na produkty ekologiczne przyjazne środowisku (ICLEI 2019).

Podstawowy system zamówień publicznych i usług cateringowych (PPCS) jest dość złożony i różni się w zależności od kraju i instytucji. Pojęcie PPCS obejmuje z jednej strony zakupy żywności i usług cateringowych przez instytucję publiczną , a z drugiej strony - przygotowywanie i serwowanie posiłków publicznych przez firmę cateringową.

Wizualizacja modelu PPCS

Poniższy model ma na celu wizualizację złożoności systemu PPCS, aby zrozumieć, gdzie mają miejsce innowacje w kierunku zrównoważonego rozwoju. Wygląda to różnie w zależności od lokalizacji i instytucji. W modelu podstawą systemu są regulacje, strategie i sytuacja na rynku lokalnym. Zamówienia publiczne mogą odnosić się do zamówień na usługi cateringowe lub catering jest zarządzany wewnętrznie, gdzie zamówienia dotyczą artykułów spożywczych i sprzętu itp. Kontekst operacyjny samej usługi cateringowej obejmuje modele produkcyjne (np. „Gotuj i podawaj” ), dostarczone posiłki i menu, zastosowane kryteria zamówień oraz komunikację między usługodawcami w zakresie cateringu, klientami i zamawiającymi itp. W tych kontekstach wdrożone innowacje prowadzą w stronę zrównoważonego rozwoju. Dzieje się tak na przykład, gdy w kontekście nadwyżek odpadów posiłki są przekazywane bankom żywności w celu ograniczenia marnotrawienia żywności. Dowiedz się więcej o modelu, wynikach badań i możliwościach zrównoważonego rozwoju od partnerów StratKIT w sekcji Rezultaty i materiały!

Wyzwania dla systemu żywnościowego i PPCS związane ze zrównoważonym rozwojem

Co więc jest nie tak z systemem żywnościowym i dlaczego PPCS potrzebuje zmiany? Z jednej strony, obserwuje się rozwój popytu od klientów na bardziej ekologiczną, zdrowszą i bardziej etyczną żywność. Ten popyt jest wywoływany przez wyzwania związane ze zrównoważonym rozwojem obecnego systemu żywnościowego.

Międzynarodowy Panel Ekspertów ds. Zrównoważonych systemów żywnościowych w swoim raporcie wymienia następujące skutki europejskiego systemu żywnościowego: środowiskowe, zdrowotne i społeczno-ekonomiczne (IPES FOOD, 2019) źródło

Środowiskowe

• Użytkowanie gruntów rolnych zwiększa erozję gleby ,
• Pestycydy i nawozy azotowe rozpoczynają reakcję łańcuchową, powodując między innymi utratę różnorodności biologicznej , co prowadzi do mniejszego zapylenia (między innymi), co z kolei prowadzi do zmniejszenia plonów (między innymi),
• Rolnictwo i łańcuch żywnościowy wytwarzają 30% gazów cieplarnianych na świecie,
• Jedna trzecia produkcji żywności, a ponad połowa produkcji ryb i owoców morza znajduje się poza UE, z poważnymi konsekwencjami w zakresie wylesiania, łamania praw, przełowienia, itd.,
• Odpady żywnościowe stanowią około 20% wyprodukowanej żywności

Zdrowotne

• Rosnący poziom niezdrowej diety doprowadził do większego ryzyka chorób i śmiertelności w Europie.
• Obecna produkcja żywności prowadzi do zanieczyszczenia powietrza i wody, a także do odporności na środki przeciwdrobnoustrojowe, co ma poważne konsekwencje dla zdrowia ludzi.
• Również w UE nie każdego stać na wysokiej jakości żywność każdego dnia

Społeczno-ekonomiczne

• Konsolidacje w niektórych sektorach w łańcuchu żywnościowym (tj: producenci zbóż, operatorzy maszyn rolniczych, detaliści spożywczy) prowadzą do zaburzeń równowagi sił, umożliwiając wielkim graczom obniżenie cen i warunków pracy w całym łańcuchu dostaw. Wpływa to na płace i warunki pracy osób zatrudnionych w rolnictwie, przetwórstwie czy logistyce.
• Zagraża to również rentowności gospodarstw, ponieważ koszty niezbędnych środków produkcji (takich jak nasiona, nawozy, maszyny itp.) rosną, podczas gdy ceny płacone rolnikom za ich produkty spadają.

W związku z tym duże znaczenie ma to, jaka żywność jest kupowana i dostarczana w obiektach publicznych. PPCS może pełnić rolę modelu do naśladowania dla społeczeństwa, tworząc rynek, który umożliwia większe zmiany w systemie żywnościowym.

Zasady i przepisy dotyczące transformacji

Jaka jest droga do wprowadzenia zrównoważonego rozwoju w systemie żywnościowym i PPCS? Podczas gdy większość władz publicznych, publicznych zamawiających i dostawców usług cateringowych koncentruje się na redukcji kosztów, wiele z nich chce również wprowadzić zmiany w kierunku zrównoważonego rozwoju. Szereg polityk, przepisów i strategii, zarówno na poziomie europejskim jak i regionalnym, z wielu stron wspiera to podejście i dążenia do zapewnienia zrównoważonego rozwoju w obszarze gastronomii publicznej.

Zrównoważony rozwój

Spośród 17 celów zrównoważonego rozwoju (SDGs) Agendy ONZ na rzecz zrównoważonego rozwoju 2030 źródło kilka jest interesujących dla PPCS. Należą do nich „ Zero głodu ” (nr 2), „ Odpowiedzialna konsumpcja i produkcja ” (nr 12) oraz „ Życie pod wodą ” (nr 14). „Promowanie praktyk w zakresie zrównoważonych zamówień publicznych zgodnie z priorytetami krajowymi” jest wyraźnym celem w ramach celu zrównoważonego rozwoju nr. 12.7.

W Regionie Morza Bałtyckiego (BSR) strategia zrównoważonego rozwoju kraju związkowego Brandenburgia obejmuje bardziej zrównoważone zamówienia publiczne ustanowione jako cel rządowy.

Zmiana klimatu

Dzięki zwiększaniu się popytu na klimatycznie neutralne towary i usługi, zielone zamówienia publiczne mogą stanowić jedno z narzędzi dla władz publicznych w dążeniu do spełnienia klimatycznych celów określonych w Porozumieniu paryskim źródło z 2015 r.

W 2019 roku, Komisja EAT - Lancet opracowała tzw „dietę planetarną”, która jest zdrowa dla ludzi i planety (Willett et al. 2019)źródło.

Łączy wpływ żywności na zdrowie ludzi z wpływem rolnictwa na kilka celów zrównoważonego rozwoju i klimat. Dieta ta opiera się w większości na produktach pochodzenia  roślinnego i można ją dostosować do lokalnych warunków i preferencji .

W Regionie Morza Bałtyckiego fińska krajowa strategia dotycząca energii i klimatu źródło włącza zrównoważone zamówienia publiczne jako wsparcie w osiągnięciu takich celów.

Polityka rolna i żywnościowa

Europejski Zielony Ład , nowa polityka UE, aby uczynić Europę pierwszym na świecie neutralnym klimatycznie kontynentem do 2050 roku, osadza Strategię „Od pola do stołu” źródło. Cele to:

• Upewnienie się, że Europejczycy otrzymują zdrową, niedrogą i zrównoważoną żywność
• Przeciwdziałanie zmianom klimatycznym
• Ochrona środowiska i zachownie różnorodności biologicznej
• Sprawiedliwe zyski ekonomiczne w łańcuchu żywnościowym
• Zwiększenie udziału rolnictwa ekologicznego

W odniesieniu do PPCS planowane jest ustanowienie minimalnych obowiązkowych kryteriów dla zrównoważonych zamówień żywnościowych. Celem jest zwiększenie dostępności i przystępności cenowej zrównoważonej żywności oraz promowanie zmiany w kierunku zdrowszej i bardziej zrównoważonej diety. Szczególną uwagę zwraca się na szkoły, w tym na edukację w zakresie zdrowego żywienia, zrównoważonej produkcji żywności i ograniczania jej marnotrawstwa.

Już od kilku lat polityka żywnościowa cieszy się coraz większym zainteresowaniem. Od 2015 roku ponad 200 miast na całym świecie przystąpiło do Paktu o Żywieniowej Polityce w miastach z Mediolanuźródło. Miasta te są zobowiązane do stworzenia bardziej sprzyjającego włączeniu społecznemu, odpornego, zróżnicowanego i bezpiecznego systemu żywnościowego, zapewniającego wszystkim zdrową i przystępną cenowo żywność, przestrzegającego praw człowieka, zmniejszającego ilość odpadów, chroniącego bioróżnorodność i przeciwdziałającego zmianie klimatu.

W Regionie Morza Bałtyckiego w Niemczech (np. W Berlinie, Region Brandenburgii) opracowywane są strategie żywnościowe , które również określają cele regionalne i działania na rzecz bardziej zrównoważonego systemu żywnościowego.

Gospodarka o obiegu zamkniętym

Nowy Plan Działania na Rzecz Gospodarki o Obiegu Zamkniętym źródło określa środki, jakie należy podjąć, aby „zamknąć pętlę” w gospodarce europejskiej i opisuje, jak sobie radzić we wszystkich fazach cyklu życia produktu: od produkcji i konsumpcji do gospodarki odpadami. Plan uznaje zamówienia publiczne za kluczowy czynnik w okresie transformacji w kierunku gospodarki o obiegu zamkniętym.

W związku z tym Komisja Europejska planuje

• minimalne obowiązkowe kryteria i cele w zakresie zielonych zamówień publicznych w przepisach sektorowych
• budowanie potencjału poprzez poradnictwo, szkolenia i rozpowszechnianie dobrych praktyk oraz podjęcie inicjatywy „Nabywcy z Sektora Publicznego w Działaniach na Rzecz Klimatu i Środowiska”.

Plan działania odnosi się między innymi do łańcucha wartości, w którym z punktu widzenia zamówień publicznych ważne są „pakowanie” oraz „składniki odżywcze żywności i wody”.

Inne dyrektywy UE w sprawie odpadów, opakowań i plastiku jednorazowego użytku również wymuszają przejście na gospodarkę o obiegu zamkniętym.

Zdrowie i odżywianie

Komisja Europejska uruchomiła strategię dotyczącą kwestii związanych z odżywianiem, nadwagą i otyłością (KE 2007) źródło, podkreślając, że zdrowie i aspekty żywieniowe są często integralną częścią innych obszarów polityki, takich jak rolnictwo, edukacja, polityka regionalna. Przykładami są programy „Owoce i warzywa w szkole” lub etykietowanie żywności. W 2016 r. uruchomiono ramy polityki w zakresie badań naukowych i innowacji w dziedzinie żywności 2030. Mają one na celu przygotowanie europejskich systemów żywnościowych i żywieniowych na przyszłość, tak, aby stały się one bardziej zrównoważone, odporne, odpowiedzialne i konkurencyjne.

Polityka zamówień publicznych

Wspólna płaszczyzna

Dyrektywa UE w sprawie zamówień publicznych (2014) źródło zapewnia ogólne ramy prawne dla wszystkich zakupów dokonywanych przez władze lokalne i regionalne w UE. Została implementowana do prawa krajowego we wszystkich krajach UE. Umożliwia włączenie „zielonych” kryteriów do kryteriów oceny oferty, a nie tylko kryterium najniższej ceny.

Dyrektywa jest uzupełniona przez Strategię Zamówień Publicznych UE (2017) źródło oraz zestaw zielonych kryteriów w zamówieniach publicznych (GPP) dla różnych towarów i usług, z których jeden obejmuje kryteria UE GPP do żywności, usług gastronomicznych i automatów do sprzedaży ( 2019). źródło Kryteria zielonych zamówień publicznych obejmują aspekty: od żywności ekologicznej, dobrostanu zwierząt, ograniczenia ilości odpadów (żywności), zużycia energii po sprawiedliwy handel i edukację personelu kuchennego.

Polityki krajowe i regionalne

UE zachęciła również państwa członkowskie do przyjęcia krajowych planów działania (KPD) w celu uczynienia ich zamówień publicznych „bardziej zielonymi”, np. Polska przyjęła taki krajowy plan działania w zakresie zrównoważonych zamówień publicznych, koncentrujący się na informowaniu zamawiających, a wdrażanie zielonych zamówień publicznych jest dobrowolne.

Chociaż Rosja nie jest częścią UE, ma również prawo dotyczące zamówień publicznych, które zapewnia możliwość realizacji zielonych zamówień publicznych. Natomiast w Finlandii Rządowa Decyzja Zasadnicza dotycząca promowania zrównoważonych rozwiązań środowiskowych i energetycznych (rozwiązania Cleantech) w zamówieniach publicznych (2013) źródło jest wiążąca dla organów administracji centralnej.

Inne regiony miejskie opracowały programy szkoleniowe w celu wspierania zmian. Copenhagen House of Food źródło z powodzeniem podszedł do tematu i zmienił kuchnie publiczne w Kopenhadze, które zapewniają ponad 90% ekologicznych posiłków bez podwyższania ceny za posiłek.